日前，於此專欄發表「平民美食打造國際『食』力」一文，建議餐飲業者提供精緻美食、感質服務為顧客形塑簡約奢華的餐飲經驗，進一步參酌國際餐飲評鑑機制，奠定台灣美食揚名國際的基石，受到不少讀者的迴響，特就此議題再做一些延伸。

根據行政院經建會的研究報告指出，涵蓋餐飲、旅館、航空、運輸、旅行業等多項產業的觀光餐飲服務業（Tourism and hospitality industry）向來有無煙囪工業之稱。只要觀光人數愈多，停留觀光的時間愈長，就愈能創造可觀的產值。

再根據交通部觀光局針對2010年來台旅客消費及動向調查顯示，該年度來台觀光的557萬人次中，「菜餚」是僅次於「風光景色」吸引旅客來台觀光的要因，可見台灣美食的魅力不容小覷。

另外，若依餐飲業的營運來看，台灣美食蘊含豐富的文化與傳統，不僅含有極具特色的地方菜餚，更有庶民小吃，展現出多元的樣貌，而伴隨著台灣生活形態改變與消費者追求生活品質的需求，亦替餐飲業帶來暢旺的商機。

餐飲業者應把握當前市場利基，聚焦顧客經驗管理，為顧客營造簡約奢華的服務，增加營運的價值。就舉泰國藍色大象餐廳 (Blue Elephant) 為例，其整合餐飲、廚藝、食材出口與飲食文化，恰如其分地扮演泰國餐飲大使的角色。

藍色大象餐廳以融合「傳統」與「創新」精神，從食材、料理、設備、裝潢、菜單、場域、廚師、服務人員等，透過SOP規範來達到整廠輸出，使全球消費者都能享受到品質一致，且精心設計的泰國美食服務。顧客可體驗傳統泰國的待客服務；廚師會根據顧客的喜好，為其設計量身定做美食佳餚，還設計互動的橋段，讓顧客一同體驗做菜的樂趣。而顧客於品嘗美食之際，亦透過五感體驗獨特的餐飲服務。

再舉韓國為例，其結合偶像劇的情境行銷，刺激粉絲到電視劇拍攝的地點朝聖，再於如景福宮古宮博物館、年糕博物館等地，設計讓旅客穿韓服製作年糕，醃製泡菜的體驗活動，達到推廣韓食文化的目的。誠如《行銷體驗》一書作者柏恩‧史密特所指出，不管是藉由感官、情緒、認知或者是實體、行為，乃至於生活方式，在顧客經驗值上下功夫的競爭，已成為餐飲業在戰略運用不容忽視的關鍵環節。

然而，餐飲服務以顧客導向為出發，但當業者都強調體驗、感動、貼心的顧客服務內涵時，服務的鑑別度相當有限。

所以，經營者更應及時且敏銳地感受到顧客在喜好、預算以及價值的變化。

有鑑於此，中國生產力中心邀請獲得米其林星級主廚伯恩納‧諾爾（Chef Bernard Noel ）先生經驗分享、實務教學，一窺法國米其林（Michelin）評鑑制度的奧義，藉由深入了解國際評鑑的內容與標準，以優化餐飲業創新環境，引領業者升級、轉型，為消費者提供簡約奢華的餐飲服務。

國內需要建立適合台灣美食的評鑑制度，來促使台灣餐飲業在品質上精益求精；在品級上具差異化；在品味上迎合顧客需求，進而打造出可長可久的台灣美食品牌，在國際舞台上熠熠生輝。

（作者是中國生產力中心總經理，本專欄每周一刊登）