【撰文／江睿智】戴著鴨舌帽、穿著潮服，戴上無鏡片的黑框眼鏡（另一副老花眼鏡掛在T恤前），張永昌可說是最潮的滷肉飯老闆，與美麗的空姐興奮站在鏡頭前，全台灣最出名的滷肉飯店家─鬍鬚張正在慶祝五十周年慶，同時新書《鬍鬚張大學》出版，他不厭其煩地解釋鬍鬚張和張菲無關，是因為父親張炎泉當時在攤子上忙得不得閒，沒時間照顧自己的鬍子，最後成為鬍鬚張標記。

鬍鬚張、鼎泰豐品牌力

當年，只是民生西路雙連市場的一家賣滷肉飯攤子，小攤搖身一變成為跨國的品牌連鎖企業，全台有三十家直營門市，年營業額達六億元，連日本人都不遠千里來取經，在日本已有兩家門市；今年更與華航合作，滷肉飯登上國際航班，飛行千里。

鼎泰豐創店五十二年，今年七月首度走出台北市，在新竹開設全台第五家分店，為拓展市場，鼎泰豐今年也進駐量販市場，在全台家樂福以專櫃販售十六種包子與點心；在海外市場也有斬獲，拜世博人潮之賜，上海的六家分店七月分營業額爆增三成，達一千六百萬元人民幣（約新台幣七千五百二十億元），增長速度超出董事長楊紀華的預期，讓鼎泰豐加緊在大陸布局，今年以來在大陸增加了四個店面，目前在大陸共有十三個店面。

鼎泰豐這個金字招牌已經成為台灣美食的代名詞，台灣五家店一年營業額就高達十二億元，全球營業額達三十億元，連鼎泰豐服務生起薪都有三萬六千元到四萬元不等、初級師傅月薪高達五萬二千元、洗碗工人起薪也有三萬二千元，媒體熱烈討論這家「餐飲業裡的台積電」。

九成創業想開餐飲店

「今年股市上上下下，報酬率能有一○％難度就很高了，反而是一家經營得宜的高檔餐廳淨利居然有二五％！」幾位投資圈人士正在熱烈地討論著，一位前國內外資圈高級主管自證券界退休後，今年才四十歲的他，擁有滿腹的財經知識和人脈，準備開創第二春，國外的私募基金找上了他，準備投資數千萬元的首要標的，並不在股市或商用不動產，反而瞄準了金字塔頂級客層餐廳，因為他掌握了一個祕密武器─歐洲籍的米其林星級主廚，計畫在台北市精華區先開一家概念店試試水溫。

「歐洲經濟停滯不前，過去從不曾想過出外打拚的頂級廚師最近觀念變了，再加上兩岸經濟整合的腳步加快，口袋麥克麥克、具頂級消費力的台商愈來愈多，台灣能夠招待商務貴客的特色頂級餐廳比例不多，還有很大的發展空間，更何況成功建立經營模式後還能移植到大陸……。」

景氣呈現「無就業增加」式的復甦，什麼都漲只有薪水不漲，愈來愈多人想要「創業致富」，而在大多數人的刻板印象中，開店是最容易的事了；根據104創業網調查，有意願創業的上班族，高達四八％最想做「咖啡、冰品、飲料、點心」行業，四三．四％想開「中西式餐飲」，有三三．九％想以資金較輕的「網路拍賣或開店」進行創業。

換句話說，有九成的創業者都想開餐飲店，事實上隨著景氣回升，創業或開店更顯活躍。青輔會處長張坤維指出，今年一至六月青年創業貸款人數達一千零二十五人、貸放金額八億零八百萬元，都比去年同期大幅增加二．七倍，有八成都是開店。

存活首要條件在口味

事實上，開店並沒有想像中的容易，國內餐飲業龍頭王品集團戴勝益就觀察指出，許多人沒有想清楚就投入開店，面對激烈競爭很容易鎩羽而歸，而後品質、人事、競爭力的維持都是大學問，「餐廳的十年存活率大約只有一成」，要靠開店創一番大事業，甚至創富造富，實屬高難度挑戰。

「一家店能不能活，看前半年就知道了，」參與台北市商圈輔導計畫的甦活創意公司總經理張庭庭說，店主經過種種努力，如果回客數、經營曲線都無法改善的話，大概這家店就活不過今年，不要說十年了，「店超過五年真的很不簡單，」將店開得紅紅火火數十年，穩定獲利，品牌價值和營收上億，其實有不少學問。

【更多精彩內容請見《非凡新聞周刊》2010年228期】